Substancje antyodżywcze to związki, które poprzez swoje działanie uniemożliwiają w prawidłowy sposób wykorzystanie produktu spożywczego przez organizm człowieka. Ze względu na zróżnicowaną strukturę i naturę chemiczną , związki te zostały podzielone na trzy grupy według mechanizmu działania w stosunku do składników pożywienia.
I grupa – inhibitory białkowe, głównie trypsyny
II grupa - substancje inaktywujące witaminy (askorbinaza, tiaminaza, awidyna, linatyna, dikumarol)
III grupa – związki chemiczne utrudniające wykorzystanie składników naturalnych pożywienia (kwas fitynowy, szczawiowy, związki wolotwórcze – goitryny, tiocyjany, izotiocyjany)
Długotrwałe spożywanie produktów bogatych w substancje antyodżywcze, przyczynia się do wzrostu zapotrzebowania na wiele istotnych dla naszego zdrowia składników pokarmowych.
Działanie inhibitorów białkowych głównie trypsyn polega na budowaniu nieaktywnych kompleksów z enzymami proteolitycznymi. Większość inhibitorów jest termolabilna- czyli podczas działania wysokiej temperatury ulegają całkowitemu lub częściowemu unieczynnieniu. Skuteczność unieczynnienia tych związków zależy w przeważającej mierze od wysokości temperatury oraz nawilgocenia np. fasolę moczoną w wodzie do wilgotności powyżej 60 % wystarczy gotować 5 minut by zniszczyć działanie inhibitorów.
Do czynników ulegających łatwo rozpadowi, występujących w nasionach roślin strączkowych są hemaglutyniny. Są to białka – które mogą powodować aglutynację czerwonych ciałek krwi ludzi i zwierząt.
Inhibitory białkowe występują w dużych ilościach w nasionach roślin strączkowych (groch, fasola, bób, soja), nasionach pszenicy, kukurydzy i ziemniakach. Znajdują się one również w produktach pochodzenia zwierzęcego, np. w białku jaja kurzego, siarze mleka kobiet, krów oraz surowym mleku krowim.
Biodostępnością nazywamy stopień przyswojenia i wykorzystania przez organizm składników odżywczych zawartych a produktach bądź posiłkach. Decydować o niej może wiele czynników, m.in. obecność związków ułatwiających lub utrudniających trawienie i wchłanianie danego składnika.
O biodostępności witamin decyduje obecność enzymów, powodujących ich rozkład do związków pozbawionych aktywności, oraz tzw. antywitamin tworzących z witaminami szereg nieprzyswajalnych dla naszego organizmu połączeń. Antywitaminy ograniczają wykorzystanie witamin poprzez zmniejszenie ich biodostępności.
Askorbinaza (oksydaza askorbinowa)
Jest to enzym rozkładający witaminę C, występujący dosyć powszechnie w surowych ogórkach i niektórych warzywach dyniowatych tj. kabaczek oraz cukinia.
Nie zaleca się sporządzania surówek i sałatek z warzyw bogatych w witaminę C (pomidory, papryka, kapusta) w zestawieniu z surowymi ogórkami. Można natomiast wykorzystać ogórki kiszone, bowiem kwaśne środowisko o pH poniżej 5 powoduje inaktywacje tego enzymu.
Jako ciekawostkę mogę podać fakt, iż jedna kropla soku z ogórka jest w stanie rozłożyć całą ilość witaminy C jaka zawarta jest w 80 l soku z pomidorów!
Awidyna (antywitamina H)
Jest to glikoproteina występująca w surowym białku jaj (lecz nie w żółtku). Posiada zdolność do wiązania biotyny (witaminy H) uniemożliwiając jej wchłanianie do krwi. Jaja poddane obróbce termicznej (gotowanie, smażenie) tracą awidynę. Niedobory biotyny zdarzają się bardzo rzadko aczkolwiek są one możliwe u osób spożywających znaczne ilości surowych jaj.
I grupa – inhibitory białkowe, głównie trypsyny
II grupa - substancje inaktywujące witaminy (askorbinaza, tiaminaza, awidyna, linatyna, dikumarol)
III grupa – związki chemiczne utrudniające wykorzystanie składników naturalnych pożywienia (kwas fitynowy, szczawiowy, związki wolotwórcze – goitryny, tiocyjany, izotiocyjany)
Długotrwałe spożywanie produktów bogatych w substancje antyodżywcze, przyczynia się do wzrostu zapotrzebowania na wiele istotnych dla naszego zdrowia składników pokarmowych.
Działanie inhibitorów białkowych głównie trypsyn polega na budowaniu nieaktywnych kompleksów z enzymami proteolitycznymi. Większość inhibitorów jest termolabilna- czyli podczas działania wysokiej temperatury ulegają całkowitemu lub częściowemu unieczynnieniu. Skuteczność unieczynnienia tych związków zależy w przeważającej mierze od wysokości temperatury oraz nawilgocenia np. fasolę moczoną w wodzie do wilgotności powyżej 60 % wystarczy gotować 5 minut by zniszczyć działanie inhibitorów.
Do czynników ulegających łatwo rozpadowi, występujących w nasionach roślin strączkowych są hemaglutyniny. Są to białka – które mogą powodować aglutynację czerwonych ciałek krwi ludzi i zwierząt.
Inhibitory białkowe występują w dużych ilościach w nasionach roślin strączkowych (groch, fasola, bób, soja), nasionach pszenicy, kukurydzy i ziemniakach. Znajdują się one również w produktach pochodzenia zwierzęcego, np. w białku jaja kurzego, siarze mleka kobiet, krów oraz surowym mleku krowim.
Biodostępnością nazywamy stopień przyswojenia i wykorzystania przez organizm składników odżywczych zawartych a produktach bądź posiłkach. Decydować o niej może wiele czynników, m.in. obecność związków ułatwiających lub utrudniających trawienie i wchłanianie danego składnika.
O biodostępności witamin decyduje obecność enzymów, powodujących ich rozkład do związków pozbawionych aktywności, oraz tzw. antywitamin tworzących z witaminami szereg nieprzyswajalnych dla naszego organizmu połączeń. Antywitaminy ograniczają wykorzystanie witamin poprzez zmniejszenie ich biodostępności.
Askorbinaza (oksydaza askorbinowa)
Jest to enzym rozkładający witaminę C, występujący dosyć powszechnie w surowych ogórkach i niektórych warzywach dyniowatych tj. kabaczek oraz cukinia.
Nie zaleca się sporządzania surówek i sałatek z warzyw bogatych w witaminę C (pomidory, papryka, kapusta) w zestawieniu z surowymi ogórkami. Można natomiast wykorzystać ogórki kiszone, bowiem kwaśne środowisko o pH poniżej 5 powoduje inaktywacje tego enzymu.
Jako ciekawostkę mogę podać fakt, iż jedna kropla soku z ogórka jest w stanie rozłożyć całą ilość witaminy C jaka zawarta jest w 80 l soku z pomidorów!
Awidyna (antywitamina H)
Jest to glikoproteina występująca w surowym białku jaj (lecz nie w żółtku). Posiada zdolność do wiązania biotyny (witaminy H) uniemożliwiając jej wchłanianie do krwi. Jaja poddane obróbce termicznej (gotowanie, smażenie) tracą awidynę. Niedobory biotyny zdarzają się bardzo rzadko aczkolwiek są one możliwe u osób spożywających znaczne ilości surowych jaj.
Kwas beta-pirydynosulfonowy
Już kilkadziesiąt lat temu zaobserwowano związek pomiędzy spożywaniem kukurydzy a pelagrą. Istniało przypuszczenie, że kukurydza zawiera antywitaminę niacyny. Istnienie tego czynnika wykazał Woolley w 1946 r. Jest to kwas beta-pirydynosulfonowy. Podobnie wprowadzanie myszom po 2 mg dziennie 3 – acetylowanego kwasu nikotynowego powoduje u nich typowe objawy pelagry, ustępujące po podaniu witaminy PP.
Tiaminaza
Jest enzymem występującym w mięsie ryb słodkowodnych (karp) i w niektórych rybach morskich, mającym zdolność do rozkładania witaminy B1 (tiaminy). Podawanie surowych ryb (zwłaszcza) lisom i innym zwierzętom powoduje u nich znaczne niedobory witaminy B1. Tiaminazę zawierają też ostrygi. Spożycie 12 ostryg niszczy 50% witaminy B1 zawartej w zwykłej racji pokarmowej. Jeszcze silniejsze działanie występuje in vitro: 100 g ostryg rozkłada w ciągu 20 min. Aż 8 gramów witaminy B1. Szacuje się, że tiaminaza zawarta w 1 kg ryby może rozłożyć 25 mg tiaminy. Jak każdy enzym jest ona wrażliwa na działanie wysokiej temperatury a wiec jedynie surowe ryby mogą być źródłem tej antyodżywczej substancji.
Lumiflawina
Światło unieczynnia witaminę B2. Powstaje wówczas związek o nazwie lumiflawina w środowisku zasadowym, a w kwaśnym i obojętnym- lumichrom. Sarett w swoich badaniach stwierdził, że lumiflawina z pewnych warunkach ma właściwości antagonistyczne w stosunku do witaminy B2.
Feeed i Haag wykazali w swoich badaniach, że czynnik niszczący witaminę B2 istnieje w pewnych gatunkach paproci.
Feeed i Haag wykazali w swoich badaniach, że czynnik niszczący witaminę B2 istnieje w pewnych gatunkach paproci.
Linatyna
Jest to aminokwas- pochodna proliny, występuje w niedojrzałych nasionach lnu. Linatyna wykazuje działanie antagonistyczne w stosunku do witaminy B6 (pirydoksyny) ponadto jest czynnikiem hamującym wzrost.
C.D.N
Posty
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz